Разбираем ошибки: работа с кремом или как правильно декорировать борта торта

Всем привет! Заканчиваем  разбирать ошибки при работе с кремом.

Итак, вот список ошибочных мнений и предрассудков Толщина крема на бортах торта не влияет на “Трещины”.

Многие кондитеры считают, если покрыть торт сантиметровым слоем крема, то он не будет трескаться. Это неправильно. Да, у крема есть своё “натяжение” , но это не означает, что если будет больше крема, то и “натяжение” увеличится, а кушать килограммовый торт с двумя килограммами крема вокруг него не очень аппетитно)))



“Я готовила масленый крем и при взбивании в нем появилась вода, крем пришлось выкинуть”.

Эту фразу я слышала очень много раз! Здесь основная ошибка — испуг. Да, всё просто, вам нужно продолжать взбивать крем ещё 10-15 минут и в крем вобьётся вода и он будет спасён! Почему такое происходит? Если масло было холодным и не хочет в себя брать воду, то нужно продолжать усиленно вбивать в него воду. Есть ещё один секрет. Если воды при взбивании очень много, то поставьте крем в холодильник на 15-20 минут и снова взбивайте, так вы уровняете температуру основы (яйца, сахар) и масла. Также вы можете прибегнуть к согреванию крема, направив на взбирающийся крем тёплый воздух, масло начнёт чуть подтаивать и легко брать воду в себя, но не перегревайте.

“Кремчиз взбивала и он стал комочками — пришлось выкинуть”.

Кремчиз очень простой крем, делать его просто, но очень часто применяют больше усилий при его изготовлении и перебивают. Есть два вида кремчиза, на масле и сливках.
Кремчиз на масле.
Его нужно готовить из холодного сыра и мягкого масла около 2-3 минут, вначале вам будет казаться. что крем створожился, стал комочками, но продолжайте взбивать пока он не станет однородным, как только стал однородным,крем готов, если продолжите взбивать, то перебьёте.
С кремом на основе натуральных сливок нужно быть очень осторожным.
Его легко перебить, и тогда жир, содержащийся в сливках и маскорпоне, начнёт превращаться в масло, а вода отделится. Поэтому, взбивайте не более 2-3 мин. сразу положив продукты в чашу.



“Почему крем не получается? Я беру полторы чашки масла, две чайной ложки сметаны, полчашки сгущёнки, немного пудры, чуть муки”.

Сейчас кондитерское искусство набирает популярность. Многие начинают печь, находясь в декрете, или решили брать заказы на торты. Но давайте с вами не забывать, что кондитерское искусство это наука, и она требует точности и понимания процессов, как любая другая наука. Поэтому, порой крем может не получаться, если вы меряете стаканами, а не граммами. И в продолжение этой темы хочется отметить, что берите для тортов проверенные и разработанные профессионалами рецепты.



“Белковый крем”. Ох, как же я борюсь с ним.

Первое и главное правило — “Малайзийская техника” НЕ ДЕЛАЕТСЯ НА БЕЛКОВОМ КРЕМЕ! Этот крем не подходит для декорирования бортов, так как есть большая вероятность его оплывания. Опираясь на свои наблюдения, этот крем я встречала только в советских технологических картах, им декорировали торты примерно до 2005 года на крупных производствах, потом на смену пришли растительные сливки. Я не встречала этот крем в американских, австралийских, английских как полное оформление торта, как оно распространено в России.И у этого крема есть минусы, если его неправильно приготовить,то из белка выделиться жидкость, которая будет стекать с торта и стоять лужицами, крем оплывает из-за чего портит внешний вид торта, и на мой вкус шапка белка в виде оформлении, это не очень вкусно.

“Крем с маслом в составе можно красить только жирорастворимыми красителями”.

Это не совсем так. Внимательнее посмотрите на состав крема, и вы найдёте жидкость в составе. Это может быть яйца, вода, сахарный сироп, и водорастворимый краситель будет “цепляться” за воду в составе крема и красить крем, так что для масленого крема подойдут и водорастворимые, и жирорастворимые, и гелиевые красители. Один из секретов покраски крема в насыщенные цвета заключается в хорошем вмешивании красителя и крема.

Комментарии

Пока нет отзывов
Контакты
Заблоцкая Мария Сергеевна (обучение)
Контактное лицо:
Мария
Телефоны:
  • +380 (63) 494-86-42
Адрес:
Украина, Харьковская обл., Харьков, Пл. Свободы на карте
График работы:
Пн-Пт 8:00 - 17:00; Сб 8:00 - 12:00; Обед 12:00 - 13:00; Вс выходной
Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх